Вход

+ Добавить объект

Главная /
Новости /
Международная практика: 1,5-метровая экономика: новый общественный договор в сфере еды и гостеприимства

Международная практика: 1,5-метровая экономика: новый общественный договор в сфере еды и гостеприимства

Современный клиент уже адаптировался к новой нормальности. Теперь в основе его требований к общественным пространствам лежит биологическая безопасность. В статье издания SCN рассказали, о чём нужно задуматься общепиту, и как различные функциональные решения повлияют на судьбу торговых центров.

По мнению Фрэнсиса Лофрана, сегодня понятие «торговый центр» приобретает новые смыслы. Настолько, что в будущем мы, возможно, даже не будем называть его торговым центром.

Невзирая на календарь, можно уверенно утверждать: 21 век только начался. Подобно тому, как Первая мировая война явилась реальным началом 20 века, эта пандемия представляет собой сейсмический сдвиг по сравнению с недавним прошлым. Внешние факторы достигли таких размеров, что разрушили многие существующие нормы и сжали десятилетие социальной эволюции до нескольких месяцев.

По всему миру внедряется множество новаторских идей, направленных на то, чтобы сфера общественного питания воспринималась клиентом как безопасное.

При переходе от локдауна к дистанции в 1,5 метра процветать будут те общественные пространства, которые смогут добиться негласного контракта со своими клиентами. С каждым днем становится все яснее, насколько большое влияние оказывает жизнь и её сюрпризы на общество, и насколько многогранна экосистема общепита, каковы потребности сферы гостеприимства.

Будущий успех сферы питания зависит от того, насколько качественно операторы адаптируют свои бизнесы, чтобы объёмы продаж позволяли оплачивать арендную ставку. Операторам важно быть гигиеничными, бесконтактными, аутентичными, технологически оснащенными и гостеприимными. Несомненно, такие меры повлекут немалые расходы, но важнее то, что потребитель приносит доход, и он хочет находиться в безопасных условиях.

Гостеприимство, как и всегда, является отражением нас самих, наших социальных потребностей и стремлений. В течение последних 20 лет ниша общественного питания находился в авангарде экономики впечатлений. Однако отрасль должна включать более целостный взгляд на мир, поскольку другие её аспекты не менее важны в современных реалиях, например:

Справедливая оплата труда и забота о сотрудниках
Экологичность: использование вторичного сырья и сокращение образования отходов
Локализация продукции, производителей и рабочей силы
Санитария (гигиена): здоровая практика подразумевает наличие работающих систем дезинфекции и гарантий их соблюдения, а не просто размещение дезинфицирующего средства для рук у входа
Социальное дистанцирование: как добровольные, так и обязательные практики
Технологические решения (в том числе возможность диверсификации доходов)

В связи с COVID-19, бизнес-кейсы и их операционные модели были перестроены для определения приоритетов продаж. Например, некоторые рестораны высокой кухни стали предоставлять услуги еды на вынос и доставки, вести кулинарные мастер-классы, в то время как фаст-фуд рестораны перешли на продажу продуктов питания (наиболее очевидным примером является McDonald's), чтобы поддержать своё финансовое положение за счет простых шагов.

Правила экономики «в 1,5 метра» предписывают более низкую плотность посадки в общественных местах, что сильно влияет на предприятия общественного питания. Меньше сидячих мест в фуд-кортах, фуд-холлах, барах, кафе и ресторанах, всё это - прямое противоречие устоявшейся бизнес-модели торговых центров, которые основаны на философии массовых продаж и исторически отмечали максимальное количество посетителей, а не социальное дистанцирование.

Изменения условий аренды

Как правило, условия пандемии - не типичное условие коммерческой аренды, и при отсутствии каких-либо ориентиров и арендодателю, и арендатору нужно разобраться с навигацией. Таким образом, условия аренды, вероятно, в будущем будут совершенно другими. Представители бизнесов предлагают ряд изменений, например, доход от аренды, основанный исключительно на обороте, - очевидное последствие COVID-19.

Общение и компромисс должны стать основой будущего развития аренды. «Подавляющее большинство объектов недвижимости, которые занимают арендаторы, принадлежат пенсионным фондам и другим структурам, хранящих сбережения и пенсии многих австралийцев. Поэтому мы должны быть очень осторожны при внесении правок в положение о закрытии договора аренды. Мы не хотим отговаривать инвесторов от таких мер, ведь это будет сдерживать нас всех с экономической точки зрения. Сторонам необходимо работать сообща над лояльностью клиента, чтобы бизнес процветал, а активы росли в цене», - говорит Ричард Феннелл, глава JLL по управлению собственностью и активами.

Арендодатели работают в тесном сотрудничестве со своими юристами, чтобы внести изменения в условия аренды предприятий общественного питания. Специфика деятельности подразумевает особую ответственность за защиту репутации операторов и собственников ТЦ.

Жизнедеятельность этих сегментов будет зависеть от новых постановлений, правил гигиенического контроля и обучения, специфики обслуживания, социального дистанцирования, новых условий аренды, требований к проектированию для зон обслуживания, оперативного контроля, максимального количества сидячих мест, часов работы и многого другого.

Новые возможности общепита в торговых центрах

Заведения общественного питания, представленные в торговых центрах, аэропортах, отелях, кинотеатрах, бизнес центрах, продуктовых рынках, требуют дополнительных инвестиций, чтобы обеспечить и максимизировать продажи товара офлайн-клиентам. В то время, как точки общепита в торговых центрах исторически боролись за равный статус с уличными кафе, ресторанами и барами, новая нормальность дала возможность торговым центрам и многофункциональным комплексам выйти из кризиса с налаженным управлением и ориентацией на безопасную для жизни среду.

Благополучие торговых центров зависит от реализации продовольственной стратегии, направленную на:

организацию открытых и уличных пространств (редкая рассадка, веранды), зон с регулируемым климат-контролем, которая продвигает открытые обеденные и питьевые пространства, обеды на открытом воздухе, пространства с контролируемым климатом, обеденные террасы и контролируемые зоны для сидения внутри внутренних фуд-кортов и фуд-холлов;
осуществление контроля над соблюдением дистанции и проведением дезинфекции.

Управление общественным пространством должно быть заметно клиентам, чтобы устранить их беспокойство, и осуществляться добросовестно ради борьбы с пандемией.

Точки продаж свежих продуктов сократились за десятилетия, поскольку крупные продуктовые ритейлеры расширили свой ассортимент для удовлетворения потребностей своих клиентов. Среда фуд-кортов и фастфуда стабильно растёт, оставаясь основным компонентом расходов клиентов и, следовательно, доходов торговых центров.

Но условия «полутораметровой экономики» предоставляют угрозу сфере фуд-кортов. Необходим переход от уничижительных визуальных заявлений и временных решений к продуманным направлениям, которые эстетически привлекательны, безопасны и контролируемы. Речь идет об использовании боксов с живыми растениями, дизайнерских перегородках, модернизированной инженерии вместо ленты, временного ограждения и разреженного ряда столиков.

Еще одна тенденция в розничной торговле - кухни-призраки или dark kitchens. Они предоставляют альтернативный потенциал дохода для труднодоступных заведений общепита и обеспечивают легкий доступ к услугам заведения.

В качестве нового источника дохода арендодатели могут делать своих арендаторов более доступными покупателям. Один канадский стартап уже прибегнул к этой практике.

Компания Grocery Neighbor переоборудовала прицепы для грузовиков в передвижные продуктовые магазины, тем самым, дали покупателям возможность очно ознакомиться с продукцией, а затем оформить заказ. Процесс выполняется безопасным и удобным способом. Может ли это быть новая локальная практика, идеально адаптированная для мира после COVID?

Районные решения

Одним из наиболее заметных проявлений 1,5-метровой экономии станет сочетание социального дистанцирования и сидения на свежем воздухе. Разрешения местных властей на размещение общественных зон на тротуарах будут играть большую роль в увеличении количества сидячих мест на улице. Осуществить это можно за счет уменьшения парковочных мест, принадлежащих заведениям. Такую инициативу поддержал городской совет Стоннингтона Южной Ярры (Мельбурн).

За этой местностью может закрепиться статус районный торговой точки, что по подтверждает высокий спрос на приготовленные блюда, кофе на вынос, аналоги домашней еды, деликатесы, фрукты, морепродукты и овощи, а также на еду в ресторанах в период изоляции.

Многие местные розничные торговцы мгновенно распознали потребности своих клиентов и согласовали экспресс-меню, и «безопасные места», чтобы увеличить свои продажи.

Торговые центры могут заново внедрить наружние магазины, чтобы создать сообщество местных магазинов свежих продуктов, гармонирующие с их концепцией. Многие торговые центры уже имеют open-air зоны, которые клиенты считают местными «безопасными пространствами».

В столице Литвы, Вильнюсе, городской совет утвердил размещение различных точек продаж на всех общественных площадях и улицах. В рамках этой меры не было предусмотрено социальное дистанцирование, что вызвало недовольство граждан из-за шума, некачественной уборки пространства, а также неконтролируемого мусора и нехватки посуды.

В этом исходе заложен урок, который должны усвоить менеджеры торговых центров и предприятий розничной торговли. Ответственность за места для сидения в общественных местах должна быть четко разъяснена и усилена, и должна быть индивидуальной для каждой точки общественного питания. Очень важно помнить, что санитария является неотъемлемой частью нового общественного договора.

Дизайн общественных пространств для обеспечения положительного впечатления клиентов

Повторение вспышек COVID-19 в Европе, Великобритании и Ирландии часто связывают с несоблюдением дистанции и гигиенических мер в заведениях общественного питания.

Люди всегда будут любить походы в кафе, бары и рестораны. Однако в будущем клиент будет визуально оценивать предложение каждого заведения, чтобы удостовериться, что оно безопасное, гигиеничное. Также преимуществом будет формат open-air, ведь людям нравится есть на свежем воздухе.

Управленцы должны разработать безопасные планы рассадки и перемещения для своих фуд-кортов, фуд-холлов и мест общего пользования. От успеха таких мероприятий от лица операторов общепита зависит и успех торговых центров, в которых они расположены.

Безопасность продуктов питания

В обозримом будущем мы все будем носить маски, не будем пожимать руки, контактировать с журналами авиакомпаний или поднимать грязные подносы со столиков в фуд-корте.

Мы уже ощущаем нехватку дисциплины в отношении дезинфекции рук и поверхностей, распределения сидячих мест и очередей, методов обработки пищевых продуктов, грязной униформы поваров, простых и эффективных средств коммуникации, обеспечивающих безопасность клиентов. Будут ли теперь средства индивидуальной защиты обязательны для персонала?

Новые критерии компетентности в сфере общепита

Случаи новых заражений всё еще фиксируются и не идут на убыль. Теперь для девелоперов, собственников и арендаторов настало время признать, что успех бизнеса в целом, эффективные продажи и возможности коммерческого объекта зависит от соблюдения новых клиентских требований.

Многопрофильный подход к гигиене, планированию меню, социальному дистанцированию, благосостоянию персонала, дизайну интерьера, доставке услуг, технологиям, покупкам в продуктовых магазинах, а также размеру арендуемой площади и внешнему расположению больше не являются временными решениями. Теперь это основы, благодаря которым пищевой бизнес может вернуться к оптимальной прибыли и обеспечить ей торговые и многофункциональные комплексы.

Необходимо помнить, что 1,5-метровая экономика поддерживается людьми, которые не только готовы тратить, но и активно ищут возможность инвестировать. Торговые центры больше не будут отвечать критерию комплексности, если общепит (их неотъемлемая часть) не будут отражать все признаки современной здоровой жизни.

Марти Вайнтрауб из Deloitte в Канаде отмечает:

По мере того, как количество продавцов модной одежды сокращается, торговые центры должны будут перейти на рестораны в качестве якорей в постпандемический период. Поскольку обеды вне дома невозможны в онлайне, дальновидные операторы торговых центров будут рассматривать под себя бОльшие площади. Метраж помещений под общепит увеличился с 5% в 1990-х годах до 15-20% сегодня, и вероятно, что в будущем она может вырасти до 50% от всего торгового центра.

Собственникам и арендаторам придется изменить условия работы торговых центров, чтобы привлечь потребителей после пандемии. Торговый центр будущего станет местом, которое удовлетворяет функциональные потребности нашей жизни, а также нашу потребность в общении. Это будет процветающее сообщество, в котором люди будут жить, работать, играть и есть. Это будет уже совсем иная концепция - настолько, что мы больше не можем называть её «торговым центром».

Торговые центры будущего станут многофункциональными местами назначения, условия которых будут привлекать все больший объем операторов фаст-фуда. В свою очередь, торговые центры будут стимулировать доверие и поддержку клиентов, одновременно увеличивая долю рынка в сфере общественного питания и гостеприимства. Думайте, как ваш клиент, и он вернется, чтобы потратиться на положительный опыт.

Источник: shoppingcentrenews.com